O 2018 foi un gran ano para Don Crisanto. A queixería sita no lugar de Moreda resultou novamente premiada nos Alimentos de España, que organiza o Ministerio de Agricultura, e acadou dous ouros nas Catas de Galicia, auspiciadas polo goberno galego. Crisanto Cuba, fundador, ve “bastante ben” o sector na chaira e amósase ledo por “darlle a volta á situación” do queixo San Simón da Costa, que na actualidade agrupa a dez produtores no Consello Regulador.

O dobre ouro na Cata do Queixo de Galicia consolida a Don Crisanto como marca de prestixio?

É un recoñecemento ao traballo que estás a facer. O queixo de San Simón, cando se comezou, estaba practicamente desaparecido, e ir agora ás Catas [de Galicia] e saír premiado, pois é mois importante.

A concelleira de Cultura de Vilalba comentaba que foi renovarse ou morrer.

Claro, estaba todo desaparecido. Comezamos en 1989 e xa houbera algúns que comezaran un ou dous anos antes; pero estaba todo apagado, non se sabía nin que había queixo.

Falamos dun produto traballoso e artesán.

Case é coma cando o facían as avoas na pota, que podían facer un ou dous por día; pois nós facémolo nunha cuba máis grande, que leva dous, tres mil litros. E o resto do proceso é igual, o único que varía é que a leite que era crúa, agora é pasteurizada.

O leite seguides a producilo vós mesmos?

Pero non nos chega! Para facer un quilo de queixo fan falla once ou doce litros de leite. Una vaca dá vinte litros de leite. Por día precisamos uns seis mil litros, o que pasa é que non facemos todo San Simón, facemos tetilla, patelo (do país, tenro e cremoso, con entre oito e quince días de curación) e outro que é máis curado.

A produción mantén a tradición tamén na materia prima, coma no caso do bidueiro.

O queixo, cando o facía miña nai, xa o afumaba e facíase con madeira de bidueiro. Daquela, que había que camiñar en zocas, o que sacaba sobrante o zoqueiro era o lume do queixo, e isto o seguimos a facer igual. O bidueiro é o de aquí, o Consello Regulador así o di, como foi toda a vida.

Outro dos recoñecementos nas Catas foi para o voso tetilla, un gran mérito acadar un ouro en dúas especialidades.

É importante porque no San Simón somos dez ou doce, pero o tetilla é en toda Galicia. Tetilla facemos menos; non sei por que, pero se non fora ben feito, non sairía premiado.

Como evoluciona o negocio?

Fomos sempre subindo un pouco cara arriba: empezamos facendo vinte queixos por día, e hoxe facemos seiscentos e pico, setecentos. 

Neste negocio familiar sempre houbo clientes ilustres, embaixadores do Don Crisanto.

A maior parte deles, un setenta ou oitenta por cento, os vendemos en Galicia. Pero o resto vai a nivel nacional, e tamén exportamos o Magus a través da Asociación de Queixeiros. Ven aquí moitas veces Rouco Varela, non hai semana que non veña se está por aquí, e o bispo tamén. 

Á parte do negocio, o nome Crisanto quedará na familia?

O do nome foi case de cachondeo. Un día nunha feira en Vilalba, tomando uns viños, quen fixo o proxecto comentoume de bautizar o queixo. “Non hai nada que escoller, ponlle o teu e vía, que non hai ningún Crisanto por aí”. E foi a maneira. Non hai máis crisantos; o meu avó era Crisanto e por iso mo mangaron a min. Non sei, o que virá detrás xa non o sei.